植物肉是甚麼？營養師分析成分價值+健康食用貼士

植物肉（Plant-based Meat）在全球食品市場的影響力愈來愈大，這除因為不少跨國連鎖快餐店，紛推出植物肉主題套餐外，它對於改善全球暖化問題，多少亦有幫助。不過，不少人或會問：「咁植物肉嘅營養，係咪會比新鮮肉更好先？」接下來，That Feel Great將答案告知大家，並附上營養師對烹調植物肉的建議。

植物肉原理是甚麼?

植物肉的製作，是先從植物抽取蛋白質，然後再對蛋白質加熱、擠壓和冷卻，令它具有肉類質感兼增加飽肚感。

植物肉的原材料通常來自豆類，例如有「新豬肉」之稱的植物豬肉，便以大豆、豌豆、米和冬菇製成，植物牛肉則以豌豆或薯仔製成。

為令植物肉更「迫真」，不少生產商會加入紅菜頭汁，令其視覺上，有血水效果。又或加入椰油，讓它燒烤時，能像有脂肪的真肉般，滴出油分，發出「滋！滋！」聲。

另外，亦會加入各種調味料，令其味覺更佳，但與此同時，亦令其鈉含量提高。

中式植物肉與西式植物肉比較

在西方的植物肉出現前，香港人經常吃的齋雞（腐皮製成）或齋滷味（麵筋製成），都是植物肉一種。

不過，由於這些中式素食多由沒味道的麵筋製成，生產商為增加味道及視覺上的吸引性，提高銷量，於是加入不同調味料及色素。所以，在營養師眼中，中式素食均是色素、防腐劑、鈉及脂肪含量偏高。長期食用，對身體絕無益處。

哪植物肉與真肉在營養上有何差別呢？美國農業部轄下實驗室，早年曾對植物豬肉與免治豬肉作營養比較，發現前者含有豐富膳食纖維。在飽和脂肪及膽固醇含量方面，植物豬肉的數值均比免治豬肉低，惟鈉含量卻相反，每100克的植物豬肉，便含346毫克鈉，而同等分量的免治豬肉，只有56毫克鈉。

此外，有營養師提醒，植物豬肉雖含有蛋白質及鐵質，但這類來自植物的營養，並不易被人體吸收。以鐵質為例，就有血紅素鐵和非血紅素鐵之分，前者來自動物肉，易被身體吸收，比率為15%至30%；後者來自植物，人體吸收率只有5%至10%。

健康食用植物肉   營養師：留意包裝

營養師建議，消費者在購買植物肉時，應留意食物包裝上的營養標籤，看看鈉含量多少。如果產品味道太濃，煮食時，便不應再加調味料，以防鹽太多，影響腎功能。另外，亦有研究指，飲食太高鈉會令皮膚變差，出現粉刺，咀唇爆開。

營養師又提醒，植物肉終不能取代新鮮肉，即使是素食者，進食時亦應配搭其他含有健康營養的食材，而切勿依賴植物肉本身的營養成分。

資料來源：明報、晴報及食物安全中心