植物肉是甚麼?營養師分析成分價值+健康食用貼士 (2021)

植物肉(Plant-based Meat)在全球食品市場的影響力愈來愈大,這除因為不少跨國連鎖快餐店,紛推出植物肉主題套餐外,它對於改善全球暖化問題,多少亦有幫助。不過,不少人或會問:「咁植物肉嘅營養,係咪會比新鮮肉更好先?」接下來,That Feel Great將答案告知大家,並附上營養師對烹調植物肉的建議。

植物肉原理是甚麼?

植物肉的製作,是先從植物抽取蛋白質,然後再對蛋白質加熱、擠壓和冷卻,令它具有肉類質感兼增加飽肚感。

植物肉的原材料通常來自豆類,例如有「新豬肉」之稱的植物豬肉,便以大豆、豌豆、米和冬菇製成,植物牛肉則以豌豆或薯仔製成。

為令植物肉更「迫真」,不少生產商會加入紅菜頭汁,令其視覺上,有血水效果。又或加入椰油,讓它燒烤時,能像有脂肪的真肉般,滴出油分,發出「滋!滋!」聲。

另外,亦會加入各種調味料,令其味覺更佳,但與此同時,亦令其鈉含量提高。

中式植物肉與西式植物肉比較

在西方的植物肉出現前,香港人經常吃的齋雞(腐皮製成)或齋滷味(麵筋製成),都是植物肉一種。

不過,由於這些中式素食多由沒味道的麵筋製成,生產商為增加味道及視覺上的吸引性,提高銷量,於是加入不同調味料及色素。所以,在營養師眼中,中式素食均是色素、防腐劑、鈉及脂肪含量偏高。長期食用,對身體絕無益處。

植物豬肉與免治豬肉營養價值比較

項目

植物豬肉

(每100克)

免治豬肉

(每100克)

346毫克

56毫克

熱量

76千卡

263千卡

50毫克

14毫克

飽和脂肪

1.5克

7.87克

總脂肪

2.7克

21.19克

膽固醇

0毫克

72毫克

膳食纖維

4.4克

0克

蛋白質

12.2克

16.88克

碳水化合物

0.7克

0克

1毫克

0.88毫克

307毫克

287毫克

資料來源:美國農業部

哪植物肉與真肉在營養上有何差別呢?美國農業部轄下實驗室,早年曾對植物豬肉與免治豬肉作營養比較,發現前者含有豐富膳食纖維。在飽和脂肪及膽固醇含量方面,植物豬肉的數值均比免治豬肉低,惟鈉含量卻相反,每100克的植物豬肉,便含346毫克鈉,而同等分量的免治豬肉,只有56毫克鈉。

此外,有營養師提醒,植物豬肉雖含有蛋白質及鐵質,但這類來自植物的營養,並不易被人體吸收。以鐵質為例,就有血紅素鐵和非血紅素鐵之分,前者來自動物肉,易被身體吸收,比率為15%至30%;後者來自植物,人體吸收率只有5%至10%。

健康食用植物肉   營養師:留意包裝

營養師建議,消費者在購買植物肉時,應留意食物包裝上的營養標籤,看看鈉含量多少。如果產品味道太濃,煮食時,便不應再加調味料,以防鹽太多,影響腎功能。另外,亦有研究指,飲食太高鈉會令皮膚變差,出現粉刺,咀唇爆開。

營養師又提醒,植物肉終不能取代新鮮肉,即使是素食者,進食時亦應配搭其他含有健康營養的食材,而切勿依賴植物肉本身的營養成分。

資料來源:明報、晴報及食物安全中心

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